Kjøkkensjefen som briljerer med miljømat

MILJØBEVISST: Øystein Næss har gått gradene på Mortens Kro, fra oppvaskhjelp til kjøkkensjef. Hele veien har han tenkt på hvordan de kan gjøre mer for miljø og samfunn. Foto: Kristin Haagensen

MILJØBEVISST: Øystein Næss har gått gradene på Mortens Kro, fra oppvaskhjelp til kjøkkensjef. Hele veien har han tenkt på hvordan de kan gjøre mer for miljø og samfunn. Foto: Kristin Haagensen

Artikkelen er over 2 år gammel

Kjøkkensjef Øystein Næss på Mortens Kro er lidenskapelig opptatt av miljøet, og har gjort en stor innsats for at bedriften skal drive bærekraftig.

DEL

(Varingen.no):

Øystein fra Holum skog begynte å jobbe i oppvasken for nærmere 18 år siden, og har siden jobbet seg oppover i systemet på Mortens Kro. Etter at Øystein hadde vært der i to-tre uker, tok hans daværende sjef tak i han.

– Han sa: «Du har ikke noe i oppvaska å gjøre», og kastet meg inn på kjøkkenet. Jeg begynte med å skrelle gulrøtter og kutte salat, så ble det etter hvert steking av biffer og sånt. Det var slik min interesse for matlaging ble vekket, forteller Øystein.

Fant sin plass

Etter ungdomsskolen visste han ikke helt hva han ville bli. Han har gått på elektrolinja, og gikk ett år på folkehøyskole. Jobben på Mortens Kro var det litt tilfeldig at han søkte på. Men her fant han virkelig sin plass, og bestemte seg for å bli kokk. Han begynte på kokkelinjen på Sørumsand videregående skole, og jobbet fortsatt på Mortens Kro ved siden av. Han hadde utplassering på Olavsgaard hotell, og fikk så tilbud om læreplass ved Oslo Plaza.

Fagprøven tok han ved yrkesskolen på Sogn, og fikk så tilbud om fast stilling ved Mortens Kro. Øystein har gått gradene fra oppvasken til kokk, til soussjef, og deretter assisterende kjøkkensjef. Fra 2013 har han vært kjøkkensjef ved den legendariske kroa på Gjelleråsen.

Familiesuksess langs landeveien 

Får skryt

Øystein har tatt mye initiativ og grep for miljømessig drift, noe han får mye ros for.

– Øystein har vært en pådriver på dette i området i mange år, og har fått til veldig mye bra, sier Siw Hausmann, daglig leder ved Mortens Kro.

Det er gjort grep på mange områder: de kjøper inn og tilbyr økologisk, og er godkjent Debio-bedrift. Matvarer som er godkjent av Debio, er garantert produsert på en økologisk og bærekraftig måte.

Mortens Kro er nylig blitt resertifisert som Miljøfyrtårn for tre nye år. Det betyr at de har jobbet jevnt og trutt i tre år med sitt samfunnsansvar og oppfylt alle bransjekriteriene som kreves her. Det var Øystein som tok initiativet til dette.

Kroa er også med i Too Good To Go. Dette er en mobilapp som gjør at brukerne ser hvor de kan kjøpe mat som må kastes til en billig penge rett før stengetid. Det er blitt veldig populært.

Mye spillerom

Kroa har 50-60 økologiske varer, et eksempel er at de alltid bruker økologiske egg. Det samme gjelder hvetemel, oster, oliven, sjokolade og mange andre varer.

– Siden jeg har en lidenskap for dette, har lederne mine gitt meg mye spillerom til å innføre nye tiltak, sier Øystein.

– Hva har dere oppnådd gjennom miljøarbeidet så langt?

– Mange ting. Det er økonomisk lønnsomt, blant annet så bruker vi mindre strøm. I transportdelen bruker vi nå elbiler, og har kun en gjenværende bensinbil. I arbeidsmiljødelen så har de ansatte fri tilgang på frukt og grønt, og de som vil får sponset deltakelse i maratonløp. Dette er helsebringende elementer innenfor Miljøfyrtårn, sier Øystein.

I morens fotspor

Øystein står for alle innkjøp hos Mortens Kro. De bruker miljømerket såpe, og kopipapir og servietter må være Svanemerket. Og de er opptatt av å bruke lokalproduserte råvarer.

– Potetene kjøper vi fra Sulerud gård i Sørum, og bonden kommer selv og leverer på døra her. Slik skaper vi en relasjon til leverandørene, og det er artig. Øl kjøper vi fra Norumbryggeriet i Sørum. Elgkjøttet kommer fra Hadeland Viltslakteri, og ribba fra Brødrene Ringstad i Østfold, forteller Øystein.

Han er dessuten opptatt av avfallsredusering og kildesortering. Bord har de kjøpt hos en miljøfyrtårnsertifisert Skytta-bedrift som driver med gjenbruk av kontormøbler.

– Kan det repareres, eller kjøpes brukt i stedet for nytt, så gjør vi det, sier Øystein bestemt. Stolen han sitter på, er morens gamle kontorstol.

Og apropos dét. Det glødende miljøengasjementet har Øystein fått med seg hjemmefra. Hele familien er samfunnsengasjerte, og foreldrene Birger og Bente er tidligere lokalpolitikere i Nittedal. Bente er en pådriver for bærekraftig samfunnsutvikling. Hun jobber nå for Asplan Viak.

– Jeg er nok blitt inspirert av henne, og er vant med miljøtiltak fra jeg var barn. Hjemme var de opptatt av strømsparing - vi hadde regler om "slukk og lukk", og de var tidlig ute med å ha elbil, sier Øystein.

Sammensveiset stab

Kjøkkeninteressen ble som nevnt ikke vekket før Øystein var blitt voksen.

– Lysten og tenninga kom først når jeg ble plassert på kjøkkenet her på kroa, mer eller mindre. Jeg fikk stor interesse for smak og lukt, fargespill på tallerkenen, og bruk av sesongens råvarer, sier han.

Vi spør om han er glad i å lage mat på fritiden også.

– Hjemme gjør jeg det veldig enkelt som regel. Jeg bor alene, så det blir ikke til at jeg smeller sammen en treretters til meg selv, ler den blide kjøkkensjefen.

Han stortrives med å jobbe på Mortens Kro, og det gjør at han har blitt lenge på samme arbeidsplass.

– Vi er blitt en sammensveiset gjeng, mange har vært her i over 10 år nå. Dessuten har jeg har fått mye rom til å starte opp nye prosjekter og leke meg med menyer og sammensetninger, sier Øystein.

Det er 10-11 kokker på jobb hver eneste dag hos Mortens Kro, året rundt. Som kjøkkensjef er Øystein deres leder. Han planlegger menyer, setter opp regnskap og gjør innkjøp, det er vaktlister og medarbeidersamtaler. Han hjelper selvfølgelig også til med matlagingen når det trengs.

Høysesong på kroa

Mortens Kro er en mye større business, enn hva det kan se ut som når du kjører forbi langs riksvei 22. Kroa har rundt 35 hele årsverk, men 130 personer på lønningslista i løpet av et år, inkludert tilkallingsvikarer.

Og nå går de inn i årets travleste tid, nemlig julebordsesongen. Helt fra 1. november er de i gang med ribbe, så er det lutefisk og pinnekjøtt.

– Ut desember måned er det veldig travelt her. Vi hadde 2007 mennesker på julelunsj i fjor, opplyser Siw Hausmann.

Lutefiskaften i peisestua er blitt en meget populær tradisjon. I mars i år åpnet Mortens Kro som kjent en ny avdeling, i Herredshuset på Jessheim. Der er det imidlertid kun selskapslokaler – mens kjøkken og hovedkontor befinner seg på Gjelleråsen.

De siste to ukene i desember er det kokker på jobb 24 timer i døgnet, forteller Øystein. Da er det mye catering, med snitter og koldtbord. Alle kakene baker de selv hos Mortens Kro.

Mange faste kunder

Mortens Kro hadde 50-årsjubileum i fjor, og på flere områder har de utmerket seg for god drift. Det holdes norskkurs for ansatte som føler de trenger det. Noen av de ansatte har utmerket seg i NM i maskinoppvask flere ganger.

– Jeg er stolt over å jobbe her, og vi har så mange flinke ansatte. Det er en effektiv gjeng. Sist søndag solgte vi over 700 middager, sier Øystein.

En annen ting han er stolt av, er at de har mange trofaste kunder.

– Noen kommer hit og spiser flere ganger om dagen, faktisk. Det er en lokal kompisgjeng som kommer hit veldig ofte. Og vi har mange yrkessjåfører og turistbusser som kommer hit, sier Øystein.

– Hva synes turistene om den norske tradisjonsmaten som Mortens Kro er kjent for?

– Vi får mange gode tilbakemeldinger, de sjekker inn på Facebook og hashtagger oss på Instagram. Det er veldig gøy å se, sier Øystein.

Artikkeltags

Kommentarer til denne saken