FRA HVERDAG TIL FEST: Hverdagssuppa er blitt helgefin, med fisk og råstekt blomkål. ALLE FOTO: Carl Martin Nordby

FRA HVERDAG TIL FEST: Hverdagssuppa er blitt helgefin, med fisk og råstekt blomkål. ALLE FOTO: Carl Martin Nordby

Det er ikke en myte at vi også spiser med øynene

Har du utstyrt deg med en varm blomkålsuppe – med et snøfall av frisk pepperrot – kan vinteren bare komme.
Publisert
DEL
Har du utstyrt deg med en varm blomkålsuppe – med et snøfall av frisk pepperrot – kan vinteren bare komme.

MAT OG VIN

Med en gang gradestokken kryper nedover, vil kroppen ha varm suppe. Hjernen får jobben med å pønske ut et smakfullt alternativ.

Den klassiske blomkålsuppa dukket raskt opp i mitt hode. Jeg fant ut at den kan fortjene en oppgradering, og at det kan skje med enkle grep. Blomkålsuppe er jo tradisjonelt en meljevnet, mild suppe der høydepunktet er å finne en dusk ihjelkokt blomkål.

For å gi suppa mer pondus har jeg her basert den på råstekt blomkål. Slik får blomkålsuppa dobbelt så mye smak, og dermed er det også duket for flere smaksrike opplevelser i samme suppeskål – for eksempel en saftig fiskebit og litt mineralsk ørretrogn.

«Topp 5»-lista mi over verdens beste fisker har fjellrøye på en sikker plass. Røya har nærmest signalrødt fiskekjøtt og en konsistens som smelter på tunga. Hvor mitt eget fjellrøyevann befinner seg, er en godt bevart hemmelighet, alt jeg kan si er at du får finne deg ditt eget vann eller en rikholdig fiskedisk som selger sjørøye eller fjellørret.

Det er ikke en myte at vi også spiser med øynene. Farger kan være med på å øke appetitten, og det er ingen tvil om at hvitt, grønt og rødt er superdelikat sammen.

Kontraster i konsistensene er minst like viktig. Med sprø krutonger på toppen, saftig fisk, myk blomkål, fløyelsmyk suppe og små ørretrogn som popper i munnen når man tygger på dem, er hele rekka av kontraster fullbyrdet.

Legg til et snøfall av frisk pepperrot, og du kan sette en gastronomisk korrekt vintersuppe på bordet.

Vulkansk vinglede

Virgona Salina Bianco 2016, kr 183,80.

Virgona Salina Bianco 2016, kr 183,80.

Det er naturlig å gå for hvitvin når Øyvind disker opp med sin fyldige blomkålsuppe. I tråd med Vinmonopolets høstsatsing på viner fra vulkansk jordsmonn, velger vi en flaske fra Lipariøyene, nordøst for Sicilia, der det fremdeles er aktive vulkaner.

Den vulkanske jorden skrinn og godt egnet for produksjon av kvalitetsvin. Ukas økologiske vin, Virgona Salina Bianco 2016 (varenr. 7754101, kr 183,80, butikkategori 6), er hovedsakelig laget av druen Malvasia, og krydret med små mengder av druene Catarratto og Inzolia. Malvasia er en drue som dyrkes mange steder i og rundt Middelhavet. Den lager viner med en lett fedme og sitruslignende syrestruktur.

Vinen er gjæret i rustfrie ståltanker før flasketapping. Den har et friskt aromabilde dominert av steinfrukter med diskrete toner av sitrus, blomstereng og grønne urter som smelter sammen med rettens aromatiske komponenter – og spesielt med pepperroten og dilloljen. Vinens lette fedme og brukbare konsentrasjon balanseres fint av frisk syre. Nettopp fedmen i vinen er perfekt til rettens bløte elementer – her speiler vin og mat hverandre. Kombinasjonen piffes opp av knasende krutonger, salte rognkuler og vinens sitrusaktige syre. Dette er nok ikke en vin for lang lagring, så drikk den innen et par år, mens den har sin friskhet i behold.

Blomkålsuppe med røye

Ingredienser (4-6 porsjoner):

1 fjell-/sjørøyefilet

4 klyper salt + 2 klyper sukker

4 ss ørretrogn

1 blomkål

2 fedd hvitløk + 1 løk + 2 ss smør

3 dl vann/ kyllingkraft (kan erstattes med annen lys kraft eller buljongterning)

1 liter melk

3 ss rømme

salt og sitron (smak til)

2 dl solsikkeolje + 1 ts salt

250 g spinat + 2 potter dill

2 cm fersk pepperrot

Krutonger:

6 skiver loff/focaccia

6 ss olivenolje

Fremgangsmåte

Fisk: Fileter fisken og skjær vekk ribbein. Napp ut så mange sidebein du klarer med en tang. Dryss salt og sukker på kjøttsiden, del den i porsjonsbiter på ca. 50 gram og legg den på et smurt brett med skinnet opp. Fisken kan gjerne ligge kaldt og klargjort for baking på forhånd. Så bakes den i 10 minutter på 150 grader rett før servering. En tynn fiskefilet trenger ikke mer tid enn dette. Nå skal fisken være saftig og rosa, samtidig som skinnet lett løsner. Dra av skinnet og legg en liten skje ørretrogn oppå.

Blomkålsuppe: Skjær noen små buketter av blomkålen og råstek dem i en panne med litt smør. Stek dem på lav varme slik at de får en nøttebrun farge, salt dem godt og skvis på noen dråper sitron. Duskene skal ligge i bunnen av skålen som en sokkel for den varme fiskebiten. Resten av blomkålen kuttes i biter og stekes på samme måte i smør, sammen med løk og hvitløk, i en kjele. Hell så på melk og kraft, og kok på lav varme i ca. 30 min. Miks sammen med en stavmikser og sil suppa over i en ny kjele. Miks inn rømme, smak til med salt og sitron. Peppersmak får suppa fra pepperroten som snør over. Når du river pepperroten, brukes en microplane (fint rivjern).

I suppa helles et par spiseskjeer grønn dillolje, som lages slik: Miks dill, spinat, salt og olje til en tykk grønn masse. Kok på lav varme under omrøring i 5–10 min. Sil oljen over i en flaske som oppbevares kaldt. Holdbar i minst tre uker.

Krutonger: Skjær av skorpene og riv loffen fra hverandre med hendene. Hell over olje og vend på bitene. Stekes i ovn på 180 grader til de er gylne og sprø. Oppbevar på tørkepapir inntil de drysses i suppeskåla.

Artikkeltags