MAT OG VIN: Kjøtt som står til gull på pallen!

Dette biffsmørbrødet er laget med slakterens tradisjonelle godbit, nyretappen. ALLE FOTO: Carl Martin Nordby

Dette biffsmørbrødet er laget med slakterens tradisjonelle godbit, nyretappen. ALLE FOTO: Carl Martin Nordby

Jakten på oksens møre stykningsdeler har ført oss til den gode nyretappen.

DEL

MAT OG VIN: Den er mildt sagt heldigere med smaken enn navnet.

En okse er svær. Veldig svær, faktisk. La oss for eksempel si at den veier rundt 600 kg (selv om den fint kan veie det tredobbelte). Fra denne oksen får vi – med den norske modellen å skjære ned kjøttet på – kun 22 kilo mørt kjøtt som kan spises uten å kvernes eller kokes først. De øvrige 200 kiloene kjøtt blir til steker, grytekjøtt og kjøttdeig. Dette er ikke helt tilfredsstillende, derfor har slaktere og kokker startet jakten på flere møre stykningsdeler.

«Nye» kjøttstykker har dermed dukket opp, som dragebiff, edderkoppbiff, nakkefilet, cuvette, flat iron filet – og ikke minst nyretappen som det handler om her. Makan til kjøttstykke skal du lete lenge etter! Denne 6–700 grams kjøttbiten henger fast i ryggraden inni dyret, ved mellomgulvet, og der sitter tilfeldigvis også nyrene, derav det litt usexy navnet.

Nyretappen er et kjøttstykke du kun får i kjøttdisker/slakterbutikker eller hvis du kjenner en slakter. Før beholdt nemlig slakteren dette stykket selv, og det sier det meste, spør du meg. Da het nyretappen bare «slakterbiffen» på folkemunne. Grillet eller stekt i panne, og skåret i tynne skiver, har du kjøtt som står til gull på pallen. Apropos jakt og gull: Jakten på skogens gull er nå i full gang. Kantarellen popper opp i skogen, i år som i fjor, på akkurat samme plass. Det er en magisk følelse å komme tilbake til disse stedene der soppen ligger som gullklumper i mosen.

Pannestekt med litt smør, eller i en stuing, passer kantarellen til alt bortsett fra bløtkake. Jeg har brukt litt gruyère-ost i min stuing. Denne osten gir en litt søt, nøttaktig og smaksforsterkende effekt uten å overstråle kantarellene. Finner du ikke gruyère, bruker du litt ridderost i stedet.

Italiener i Argentina

Biffsmørbrød med kantareller høres ut som en perfekt lunsj en fredag du ikke trenger å gå tilbake på kontoret etterpå - og kan unne deg et glass fruktig Pinot Noir til maten.

For å finne den perfekte kombinasjonen skal vi helt til Argentina. De fleste forbinder nok Argentina med kraftige rødviner og store biffer. Men landet har også andre ting å by på. Her finnes det blant annet en italiener som tryller fram delikate, nyanserte, burgunderlignende viner.

Bodegas Chakra ble etablert av Piero Incisa della Rocchetta i 2003. Han er barnebarn av mannen som grunnla den legendariske vingården Sassicaia i Toscana. Den arvelig belastede Piero smakte en patagonsk Pinot Noir i New York, ble frelst, og gikk i gang med å plante Pinot Noir-druer etter biodynamiske prinsipper i den jernholdige jorden i Rio Negro.

Vinene hans har raskt fått et utrolig godt rykte blant verdens vinkjennere. Bod. Chacra Barda Pinot Noir 2015 (varenr 9965601, kr 239,70, butikkategori 6) har alt du kan ønske deg av en vellaget Pinot Noir. Den har lys, delikat rødfarge og en forførende duft av røde bær, skogbunn og avdempet krydder. I munnen er den lett og syrlig med balanserende sødmefull smak av røde bær. Vinen har befriende lav alkohol, flott avstemt balanse og fin lengde. Dette er som skapt til magert oksekjøtt i kombinasjon med stuede kantareller. Fredagslunsjen blir ikke bedre!

Nyretappen deles i to samtidig som senen langs midten fjernes.

Nyretappen deles i to samtidig som senen langs midten fjernes.

Blings med grillet nyretapp og kantarellstuing

Ingredienser (4 personer)

4 tjukke skiver godt landbrød

1 nyretapp

2 ss smør

4 fedd hvitløk

1 kvast timian

salt og pepper

400 g kantareller

2 ss smør

2 sjalottløk

0,5 dl hvitvin

3 dl fløte

100 g gruyère

1 kopp finhakket gressløk

passelig med salt og pepper

4 små rødløk

0,5 dl rødvinseddik

2 ss sukker

1 ss salt

2 mandelpoteter

3 dl solsikkeolje

2 kroner krondill (kan sløyfes)

salt

Framgangsmåte

Stek blingsene i en varm panne med litt olje til de har fått en toastet hinne på begge sider.

Helstekt nyretapp: På langs midt i nyretappen er det en sene. Del nyretappen i to på hver side av denne, slik at du sitter igjen med to renskårne «fileter». Stek kjøttet i panne med smør, hvitløk, timian, salt og pepper til det har fin stekeskorpe. Trekk pannen til side. Kjøttet skal ikke være rått, men medium/medium+, det vil si cirka 65 grader i kjernen. La nyretapp-bitene hvile i 5 minutter før du skjærer dem i tynne skiver på tvers av muskelfibrene. Da blir kjøttet enda mørere.

Kantarellstuing: Rens kantarellene og finhakk sjalottløken. Stek dette gyllent i en kjele eller panne. Hell på hvitvin og kok opp, hell deretter på fløte og kok på moderat varme inntil det starter å tykne. Riv opp gruyèren og vend den inn i stuingen. Finhakk masse gressløk som du drysser over i siste liten. Smak til med salt og pepper.

Pommes frites: Riv opp potetene i staver på en mandolin. Skyll og tørk av stavene godt. Varm opp solsikkeolje i en kjele og friter potetene til de er gylne og sprø. Legg dem over på tørkepapir. Salte godt og dryss krondillen over.

Syltet rødløk: Skrell de små løkene, og del dem i to på langs. Kok opp eddik, sukker og salt. Ha i de halve løkene og la dem trekke til de er gjennomvarme. Når de er kalde, løser du dem opp i fine «skåler». Legg tre-fire løkskåler på hver blings.

Artikkeltags