Jakta er rene julaften

Denne gryta kan like gjerne lages med reinsdyr eller hjort som med elg. Alle foto: Carl Martin Nordby

Denne gryta kan like gjerne lages med reinsdyr eller hjort som med elg. Alle foto: Carl Martin Nordby

Med en stor elggryte starter festen i helgen, og fortsetter på mandag. 

DEL

Tidsregningen for en ihuga elgjeger er som kjent «før eller etter jakta».

Jakta er rene julaften. Når elgen omsider er skutt, vommet, flådd og mørnet, er det endelig klart for andre del av historien, som foregår på kjøkkenet.

Møre deler, som fileter og steiker, blir skåret ut først.

Resten av kjøttet finner gjerne veien oppi en kvern eller en gryte. I dag er det gryta som gjelder.

Halvparten av kjøttet og væsken koker bort i første del av tillagingen av gryta.

I denne oppskriften startet jeg med 2,5 kg kjøtt og 2,5 liter vann. Resultatet var 1,25 kg kjøtt og 1,25 liter kraft som skulle brukes videre.

Kaffeskvett

Når kjøttbitene i gryta er ferdigkokt, er de bare halvparten så store som da du skar dem opp. De blir delvis «borte» i gryta og går fort i oppløsning. Skjær derfor bitene dobbelt så store som det du tenker er naturlig!

Koketiden avhenger både av størrelsen på bitene og av hvilken elg og stykningsdel man har i gryta. Jo større og eldre dyr, desto lenger må kjøttet koke for å bli mørt.

I andre del av prosessen skilles det møre kjøttet fra kokekraften. Kraft og fløte får koke godt sammen, før sausen jevnes og kjøttet helles tilbake. Slik har stålkontroll på at kjøtt og grønnsaker får perfekt konsistens.

Hjemmekokker rundt i landet har sine egne vrier de sverger til. Den meste kjente er vel å tilsette brunost, men moren til min venn Ole bruker også en kaffeskvett oppi, det er liksom hennes «signatur».

Mine triks er en skvett vin under kokeprosessen, brunt sukker som sødme og litt soya som smaksforsterker.

I de rørte tyttebærene bruker jeg også litt bringebær for å få en enda mer fruktig smak. Også potetmosen får en ansiktsløftning, med en neve potetgull og hakket gressløk.

Elggryte med rørte tyttebær og potetmos

Ingredienser (ca. 4 kg ferdig gryte/ 8–12 personer)

Lages av mandelpoteter og pyntes med salte potetchips.

Lages av mandelpoteter og pyntes med salte potetchips.

2,5 kg elgkjøtt + 100 g smør

2,5 liter vann + 4 dl billig rødvin

2 løk

30 g salt + 1 ss hel svartpepper

10 einerbær +2 laurbærblader

Montering:

1 sellerirot eller 4 persillerot

4 gulrot + 2 løk

1,25 liter kokekraft + 1 liter fløte

salt og pepper + 2 ss brunt sukker

Litt maisenna + ev. 1 ts sukkerkulør

Topping:

500 g skogsopp + 1 rødløk

40 g smør

salt og pepper + 1 kvast timian

Potetmos:

1,5 kg mandelpotet

3 dl melk + 3 dl fløte + 150 smør

salt

2 never salte chips + gressløk

Rørte tyttebær:

1 kg frosne tyttebær

200 g frosne bringebær

1 pk. Jam frysepulver

250 g demerarasukker

Fremgangsmåte

Elggryta: Kutt opp kjøttet i biter på minst 3–4 cm, som stekes i panne med smør og salt til de har fått litt farge. Hell bitene i en gryte. Ha i vann, vin, løk og krydder. Kok opp og fjern skummet som legger seg på toppen. Skru ned varmen og la gryta småkoke i ca. 2 timer før du begynner å sjekke om flere av bitene er møre.

Når kjøttet er garantert mørt, siles kraften over i en bolle, og kjøttet helles over på et fat. Plukk ut og kast krydder og løk.

Skrell og kutt grønnsakene i biter à 2 cm biter som stekes lett brune i litt olje i kjelen. Hell over kokekraften og fløten. Koke dette ned 20 minutter, og pass på at det ikke koker over. Smak til sausen med alle triks du liker: brunt sukker, kaffe, soyasaus, brunost, grovmalt pepper. Jevn med litt maisenna, og slipp det møre kjøttet oppi igjen. Kok dette i minst 10–15 minutter før servering.

Ønsker du mørkere farge på gryta, kan du ha i litt sukkerkulør.

Sopp og løk smørstekes i panne med salt og pepper, og drysses over gryta ved servering.

Rørte tyttebær: Bland frysepulveret med sukkeret, og dryss det over bærene mens kjøkkenmaskinen med visp går på lavt tempo. La dette røres sammen til sukkeret er oppløst, ca. 20 minutter.

Mandelpotetmos: Skrell og kok mandelpoteter helt møre. Hell av vannet og la dem dampe fra seg i 2 minutter. Mos potetene og rør inn melk, fløte og smør til en løs puré. Tilsett salt og kok opp mosen under omrøring. Dryss over litt potetchips med saltsmak og gressløk.

Artikkeltags