Snacks til sherry

Livet blir luksuriøst når du lar middagen drøye og starter med dette.  Alle foto: Carl Martin Nordby

Livet blir luksuriøst når du lar middagen drøye og starter med dette. Alle foto: Carl Martin Nordby

Artikkelen er over 2 år gammel

Det kan gå riktig bra når vinkelneren får lov til å bestemme alt.

DEL

Mat og vin

Før kunne hierarkiet i en fin restaurant, sett fra kjøkkensiden, beskrives omtrent slik: Kjøkkensjefen tronet alene på toppen. Deretter, på en ikke så god andreplass, kom eieren. Så, i raskt fallende rekkefølge nedover på rangstigen, fant vi souschefen, kokkene, oppvaskeren, kokkelærlingene, spyfluene, servitørene, rottene, og helt på bunnen vinkelnerne/sommelierene. Disse snobbete, obsternasige individene var ikke direkte kjent for å «ta i et tak» og jobbe for et knirkefritt samarbeid med kjøkkenet.

Nå er det heldigvis nye tider. Årlig utdannes det rundt hundre nye vinkelnere i Norge. Det faglige samarbeidet og respekten mellom kjøkken og sal er bedre enn noensinne. Dermed er jeg kommet til poenget: Denne retten er ikke min, men basert på et forslag fra vinekspert Knut-Espen Misje, som forelsket seg i en fantastisk sherry. Spørsmålet som dukket opp, var: Hva er den optimale retten til sherryen? Vi ønsker å hente opp noen smaker fra sherryen i retten, deretter å skape kontraster som forenes i en høyere opplevelse i munnen.

Forslaget fra Knut-Espen ligger på ukas tallerken. Hovedingrediensen er spansk pata negra-skinke, som nok er verdens beste skinke (sorry Parma!). Svartfotgrisene fra Den iberiske halvøy setter til livs enorme mengder hasselnøtter, og det setter sitt tydelige preg på både smak, farge og fettets mørhet. Etter tre års lagring er skinken klar for kniven. Og verdt å grave litt ekstra dypt i lommene for.

As we speak er det en helt fullstendig fantastisk steinsoppsesong på gang. Steinsoppen har aroma og konsistens helt i særklasse. Pannestekt med timian og hvitløk, og toppet med salt mineralsk ørretrogn, er den er herlig smaksbombe.

Manchego er spanjolenes «parmesan». Den bidrar med masse umami. Vår sherry hadde tydelige nøttetoner, så noen ristede hassel- eller valnøtter må også bli med på kalaset.

Sterkt møte

Sterkvinen sherry oser av fordums storhet og stupende salgstall.

Hvordan kunne vi glemme de glamorøse vinene fra Jerez i Spania? Vel, heldigvis er det ikke for sent å gjøre ære på dem igjen!

Sherry er en av de klassiske eikelagrede, spritforsterkede vinene. Den produseres rundt byen Jerez de la Frontera sør i Spania. Sherryen lages av den hvite druen Palomino, som forsterkes med druesprit til mellom 15 og 20 prosent og lagres til ulike vinstiler basert på vinens kvalitet. Vinen jeg har valgt her, er en Amontillado.

Det lokale klimaet gir gode forhold for utvikling av soppen flor, som legger seg på toppen av vinen i fatet og tilfører en karakteristisk smak. Vinene lagres så en årrekke på fat før de tappes på flaske.

La Frontera Amontillado Medium Dry (varenr. 1205401, kr 164,90, butikkategori 4) har en rik og kompleks aroma og smak av ristede nøtter, tørket frukt og noe som minner om fuktig norsk skog på en solrik sensommerdag. Den har en lett sødme og er rik på umami i smaken, med god fylde uten å være tung. Lengden er også fin, med en lett salt ettersmak.

Jeg hadde store forventninger til kombinasjonen, og for en fest det hele ble! Umami over hele linjen. Sherryens lille sødme knaller til og matcher retten hele veien. Totalen er stilig, kompleks og rett og slett skamgod!

Pata negra-skinke med steinsopp

Ingredienser (4 personer)

300 g pata negra skinke

4 flotte steinsopp

30 g smør

1 ts flaksalt

2 fedd hvitløk

1 ss frisk timian

2 ss ørretrogn

100 g manchego

4 ss hassel-/valnøtter

1 ts sukker

Litt flaksalt

Framgangsmåte

Pannestekt steinsopp: Børst soppen fri for bøss. Del den i 1 cm tykke skiver, og sjekk samtidig at det ikke er mark i den. Varm en nonstick-panne og ha i litt solsikkeolje. Legg soppen med snittsiden ned, og la den ligge minst ett minutt eller til den har fått en lys gyllen stekeskorpe. Skru ned varmen noe og tilsett smør, knuste hvitløksfedd, timian, salt. Snu soppen og la den steke på undersiden også. Den skal være godt gjennomstekt.

Søte og salte nøtter: Stek nøttene i tørr panne til de lukter godt. Dryss på litt sukker og la det karamelliseres. Mens karamellen er varm, drysser du på noen flak salt slik at de sitter fast i karamellen. Avkjøl nøttene, da blir de helt sprø.

Anretning: Legg pata negraskivene luftig utover fatet. Legg steinsoppen oppå og topp den med litt ørretrogn. Bryt opp manchego i biter som drysses rundt sammen med nøttene.

Ørretrogn gi rsalt, smak, morsom tekstur og lekker farge til retten.

Ørretrogn gi rsalt, smak, morsom tekstur og lekker farge til retten.

Artikkeltags