Jeg er glad i god mat. Jeg liker å lage mat – selv om den kan ende i varierende kvalitet. Jeg synes også det er morsomt å lage mat sammen med andre. Og jeg setter stor pris på at andre anstrenger seg for å lage et godt måltid til meg som gjest, både privat og på restaurant, selv om prisen på sistnevnte kan være satt vel stor.

Når jeg spiser på restaurant lurer jeg av og til på hva som foregår bak dørene inn til kjøkkenet. For fra det miljøet slipper over tid utrolige historier ut – på film, i tv-serier, i bøker og som medieoppslag. Jo dyrere restauranten er, jo verre synes historiene å være. Av erfaring vet jeg at samlet temperatur kan stige merkbart når sluttspurten settes inn for kveldens ulike retter. Men må det herske rene krigstilstander på et restaurantkjøkken for at et smakelig måltid skal kunne komme ut derfra?

Torsdag ble vi møtt av VGs førsteside der en lærling står fram og hevder at kjendiskokken og konditormesteren Pascal Dupuy var blitt så sint at han hadde tatt en kakebunn opp av en søppelpose og kastet i ansiktet på henne, pyntet med utskjellende tilrop. Lærlingen endte bokstavelig talt i kjelleren med angst og gråt.

Dupuy beklager dersom han traff ansiktet til lærlingen, men forklarer at han blir meget sint når det sløses med mat. - Jeg er krevende og det skal være hardt å jobbe for meg, sier Pascal Dupuy som nå har mistet retten til å utdanne lærlinger. Jeg har hørt tilsvarende uttalelser flere ganger før, fra andre kjendiskokker som alltid forsvarer brutal sjefsopptreden på kjøkkenet, spesielt overfor kokkelærlinger.

De lar kjeftingen framstå som en nødvendighet for at man skal kunne lære å lage utsøkt mat. Blant dem er Eyvind Hellstrøm som også har fått rendyrket sin tøffe profil gjennom tv-serier.

Lærlinger som forteller om et generelt helvete bak grytene på Hellstrøms tidligere Restaurant Bagatelle, blir gjerne møtt med følgende nokså arrogante tilsvar: - Dette er typisk for folk som ikke har hatt den helt store suksessen hos oss. Da blir de litt grinete, og så ønsker de å slå tilbake på en eller annen måte.

Hellstrøm er utvilsomt en kokk i øverste klasse, også internasjonalt. Men han representerer samtidig dessverre en lederstil, som bransjemessig også er internasjonal, som framstår fullstendig utdatert. Autoritære, egodyrkende sjefer, ofte med primadonnanykker, som skjeller ut sine ansatte og tror det er oppskriften på at de skal lykkes, er det knapt noen andre bransjer som i dag huser.

Kulturen rundt mange toppkokker framstår som ren ukultur. Og den bidrar nå til en bekymringsfull svikt i rekrutteringen til yrket fordi unge talenter enten ikke tør å tre inn, eller de hopper av kort tid etter endt utdannelse fordi de ikke orker mer.

Mens Hellstrøm fnyser av en slik sammenheng, er andre toppkokker som Arne Brimi bekymret over utviklingen og oppfordrer bransjen til å ta et oppgjør med seg selv.

Selv om det er en tøff bransje med mye stress, prestasjonskrav og perfeksjonisme, er kjefting ikke nødvendig for å lykkes, sier flere andre som eksempelvis viser til det miljø Bent Stiansen har etablert på sitt prisbelønte kjøkken.

Det føles sikkert tøft å framstå som tøff sjefskokk, ikke minst på tv der tøffheten kan dyrkes ut over virkeligheten og bidra til underholdende dramaturgi. Men dersom prisen for en brutal opptreden, og det jeg også vil kalle manglende folkeskikk overfor medarbeidere er at kokeglade, talentfulle ungdommer skyr yrket, blir det langt mellom de gode måltidene på restaurantene framover. Som allerede i dag kan være langt nok.